RECETTE[秋田市大町のレストランルセット]

比内地鶏去勢鶏
あきたシャポン

シャポン（chapon）とは、美食の国フランスで認められた特別な生産方法の鶏の称号です。
それは肉層の間に脂身を持つことでふっくらとし、旨みがゆっくりと染み出すジューシーな舌触りとなります。
これまで国産鶏ではその肉質の柔らかさや旨みの深さを表現することはできないとされていました。
どうにかして国産鶏でシャポンを表現できないかと、日本三大地鶏として名を馳せる秋田の「比内地鶏」に着目。
秋田県畜産試験場の協力のもと、幾度となく生産技術の改良を重ねた末、
フランスのシャポンと肩を並べても恥ずかしくない国産の「あきたシャポン」を誕生させることができました。
〈脂身のある鶏肉〉と言われるシャポン。あきたシャポンも、肉の層の間に程よい脂の層を持っています。
現在は、わずかな生産者のみで大切に育ており、季節限定で生産数量も限らせて頂いています。
シャポンを使った代表的な料理は“ローストチキン”。
最上級の肉質と、芳醇な味わいを堪能する料理としてお勧めいたします。

秋田の大自然で育てられた、国内初の本格去勢鶏

　日本三大美味鶏*で知られる比内地鶏は、流通するそのほとんどが雌鶏であり、雄鶏は肉質の違いから生まれた時点で廃棄処分されています。一方で、海外では雄ひな鶏を去勢したシャポンは最高級の鶏として重宝されています。比内地鶏という貴重な資源、動物愛護の観点からも、雄ひな鶏の有効活用が必要とされていました。しかし、去勢の技術は日本でも知られているものの、技術が未熟であることから国内では普及していませんでした。そこで秋田県畜産試験場で効率的な去勢技術を確率し、飼育方法の改良など試行錯誤を重ねて生まれたのが「あきたシャポン」です。
　日本での鶏における去勢の取り組みは日が浅く、「あきたシャポン」は比内地鶏はもとより国内で初めての本格的な去勢鶏です。現在は4人の生産者が「あきたシャポン」の生産に取り組んでおり、年間生産羽数は100羽にも満たない、まさに幻の鶏です。
　7〜8カ月間じっくり育てたその肉質は柔らかく、バターのような香りと濃厚な旨味が特徴です。特にムネ肉はしっとりとして旨味があるのが自慢です。ボリュームもあり、大人数向けのローストチキンに向いています。

※日本三大美味鶏=「比内地鶏（秋田県）、」「名古屋コーチン（愛知県）」、「薩摩地鶏（鹿児島県）」

あきたシャポンができるまで
世界最高級品質のフランスブレス産鶏の育て方に準じています。

: 1.孵化と去勢比内地鶏は雌鶏のみを流通させるというブランド認証制度があり、雄ひな鶏のほとんどが廃棄処分となるが、この雄ひな鶏を4〜8週育てた後に去勢処理します。

: 2.育成期7〜8ヶ月間という一般的な雌の比内地鶏（約150日）よりも長い期間をかけてじっくりと育てます。飼料には秋田のお米と全粉乳を与えて、良質な肉質をつくりだします。

: 3.仕上げ期仕上げ期には良質な脂肪を蓄積させるためエピネット（ゲージ）に入れて運動を制限します。肉質に脂のりを良くするためにもっとも重要な行程となります。

: 4.出荷生産者の厳しいチェックを経て、「あきたシャポン」の品質に適合する鶏だけが出荷されます。

レストランルセットでは、あきた農商工応援ファンドを活用し、比内地鶏、あきたシャポン生産者と協力した惣菜、洋菓子の商品開発に取り組んでいます。